Исследовательская работаИсследование качества молока
Научно-практическая конференция школьников г. Элисты.
«Первые шаги в науку «
Направление :»Химия» .
Название работы : «Исследование качеств молока»
(органолептический; физико-химический анализ).
Автор работы : Химина Ульяна
Место выполнения работы: г. Элиста. Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №2»
Руководитель: Панфилова Л. А., учитель химии, I категория.
2012 г .
Содержание :
1. Введение…………………………………………………………………………………………………….1 с.
2. Основная часть…………………………………………………………………………………………….2 с.
а) цель работы…………………………………………………………………………………………2 с.
б) определение органолептических показателей качества молока…………………………………………………………………………………………………2-4 с.
*определение внешнего вида молока
*определение цвета молока
* определение консистенции молока
* определение запаха молока
* определение вкуса молока
* определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа
в) определение физико-химических показателей молока………………………..4-8 с.
* определение кислотности молока
* определение белка в молоке формальным титрованием
* определение наличия соды в молоке
* определение наличия крахмала в молоке
* определение наличия пероксида водорода
* определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.
3. Выводы и предложения……………………………………………………………………………….9 с .
4. Список литературы……………………………………………………………………………………10 с.
5. Приложения…………………………………………………………………………………………..11-17 с.
Введение
Количество и качество молока зависят от породы и возраста животного, периода лактации, условий кормления и содержания, технике доения, здоровья животного и его индивидуальных особенностей. На каждой ферме ведут учет количества и качества надоенного молока от каждой коровы и в целом по хозяйству.
Качество молока оценивают :
* органолептически ( по цвету, консистенции, вкусу, запаху, наличию пороков, вызванных кормами, бактериями и др. ) ;
* по кислотности;
* по чистоте;
* по содержанию жира;
* по плотности;
* по содержанию белка и другим показателям.
Пробы, предназначенные для хранения свыше двух суток, консервируют 10-ти % раствором двухромовокислого калия — хромпиком ( К2 Сг2 О7), который вносят по одному миллилитру на 100 мл молока. Для приготовления 10 % раствора 10г хромпика растворяют в 90 мл дистиллированной воды. Для консервирования молока также используют 37 -40 % раствор формалина ( 1-2 капли ) или 30 -33 % раствор перекиси водорода ( 2-3 капли на каждые 100 мл молока ). Консервированные пробы молока не пригодны для органолептической оценки, а также для определения кислотности и бактериальной загрязненности.
Объем пипеток и настройка приборов рассчитаны на молоко, находящееся при температуре 20 С, поэтому молоко, доставленное для анализа необходимо подогреть примерно до этой температуры. Для этого бутылочки с пробами ставят в воду, нагретую до 40 -50 градусов. Нагревание способствует равномерному распределению жировых шариков в молоке.
а) Цель работы:
Рассмотреть ассортимент молоко пастеризованное, 2,5 % жира; пастеризованное, 3,5 % жира и пастеризованное, 5% жира, в магазинах города Элиста. Провести контроль внешнего вида , цвета, консистенции, запаха, вкуса, чистоты, кислотности, определение белка, определение наличия крахмала, пероксида водорода в молоке. Выявить соответствуют ли показатели качества данного продукта требованиям ГОСТа 13277-79 .
б) Определение органолептических показателей молока.
* определение внешнего вида молока
Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси.
Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл или конический стакан.
Ход работы:
1. Наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема.
2. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность.
3. Даем молоку отстояться в течении 3-5 минут и отмечаем наличие осадка.
4. Полученные данные записываем в сводную таблицу .( приложение 1 ).
*определение цвета молока.
Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).
Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги
Ход работы:
1. Нальем в цилиндр 50-60 мл молока.
2. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет.
3. Полученные данные запишем в сводную таблицу ( приложение 1 ).
* определение консистенции молока.
Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.
Оборудование: большая пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Нальем в пробирку молока до середины объема.
2. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки.
3. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.
4. Полученные данные записываем в сводную таблицу ( приложение 1 ).
* определение запаха молока.
Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:
— запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;
— может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;
— может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;
— может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.
Оборудование: пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом).
2. Энергично взбалтываем.
3. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.
4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).
* определение вкуса молока.
Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается
небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:
— недостаточно выраженный, простой вкус;
— кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;
— вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;
— вкус лука, чеснока, полыни и др.
Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.
Ход работы:
1. Нальем в стакан 10-20 мл молока.
2. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус.
3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.
4. Полученные данные запишем в сводную таблицу (приложение 1).
* определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.
Сравниваем органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа (приложение 2).
в) Определение физико-химических показателей молока.
*определение степени чистоты молока.
В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п., а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50 ― 100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.
По степени загрязненности молоко делят на три группы:
— 1группа — молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л).
— 2 группа — на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1л);
— 3 группа — на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно ― серый (7 и более мг примесей на 1 л).
Реактивы и оборудование: мерные цилиндры на 100 ― 250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.
Ход работы:
1. Поместили в воронку фильтр (бумажный или ватный).
2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.
3. Налили в цилиндр 50 мл молока.
4. После того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и положим его на лист бумаги для просушки.
5. Сравниваем загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.
6. Полученные данные записываем в сводную таблицу (Приложение 3).
*определение кислотности молока.
О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).
Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом ºТ понимают количество миллилитров децинормального раствора ( 0,1 Н ) щелочи ( КОН или NaOH ), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1 °Т. Для приготовления децинормального (0,1 % Н) раствора щелочи берут 4г ее и растворяют в 1000 мл дистиллированной воды.
Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.
Реактивы: децинормальный раствор щелочи ( NaOH ); 1% спиртовый раствор фенолфталеина.
Ход работы:
1. Налили в бюретку децинормального раствора (0,1Н) щелочи (NaOH).
2. В колбу вместимостью 100 мл отмеряем пипеткой 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).
3. Добавили в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтали.
4. Из бюретки ( предварительно отметив уровень щелочи по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1Н раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
5. Отсчитываем количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.
6. Производим расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности молока в условных градусах Тернера количество мл щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, то есть сделаем перерасчет на 100 мл молока).
7. Полученные данные запишем в таблицу (Приложение 3 ).
*определение белка в молоке формальным титрованием.
Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакана 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.
Реактивы: децинормальный раствор ( 0,1Н ) щелочи ( NaOH ); 1% спиртовый раствор фенолфталеина; нейтральный 37-40% раствор формалина.
К 37-40 % раствору формалина (100 мл) добавляем 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном помешивании приливаем из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.
Ход работы:
1. В стакан с10 мл молока добавляем 10-12 капель 1% спиртовый раствор фенолфталеина.
2. Налили в бюретку 0,1Н раствор щелочи и титруем молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо- розового окрашивания.
3. После этого в этот же стакан приливаем с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.
4. Содержимое размешиваем стеклянной палочкой. Появившиеся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.
5. Продолжаем титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.
6. Подсчитаем содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество мл 0,1Н щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина., умножьте на коэффициент 1,94.
7. Полученные результаты запишем в таблицу ( Приложение 3 ).
*определение наличия крахмала в молоке.
Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.
Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.
Ход работы:
1. В пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения.
2. Охладим молоко и наливаем раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Полученные результаты запишем в сводную таблицу ( Приложение 3 ).
*определение наличия пероксида водорода в молоке.
Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание.
Материалы и оборудование: пробирка , пипетка.
Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.
Ход работы:
1. В пробирку наливаем 1 мл молока.
2. Добавляем две капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия
3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.
4. Полученные результаты запишем в сводную таблицу ( Приложение 3 ).
* Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.
Сравниваем физико-химические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа ( Приложение 4, 5 )
Выводы и предложения.
1.Определение органолептических показателей питьевого пастеризован-
ного молока двух производителей («Весёлый молочник» 2,5% ОАО «Молочный завод» Нижегородская область; «Молоко» 3,2% и 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский») показал, что пищевая и биологическая ценность продукта питания, оценка доброкачественности продукта соответствует ГОСТу 13277-79.
2.Физико-химические показатели качества исследованного молока двух производителей («Весёлый молочник» 2,5% ОАО «Молочный завод» Нижегородская область; «Молоко» 3,2% и 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский») соответствуют ГОСТу 13277-79. В составе питьевого молока не обнаружены примеси, наличие крахмала и перекиси водорода.
3.Продолжить исследования питьевого молока по физико-химическим и органолептическим показателям качества молока других производителей, поставляющих молочную продукцию в город Элиста.
Список литературы
1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: — Легкая промышленность, 1984.-344 с.
2. Горбатов К.К. Биохимия и молочных продуктов. 2-е изд., перераб и дополн.- М.: Колос, 1997.- 45 с.
3. ГОСТ 23454-79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ.- М.: Изд-во стандартов,1989.-С. 374-380.
4.ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. Введ. 01.01.94.- М.: ИПК изд-во стандартов, 1996.-С.35-45.
5. Практикум по биологическим основам сельского хозяйства: Уч. пособие для студентов биол. спец. пед. инс-ов / И.М. Ващенко, К.Н. Ланге, М.П. Меркулов; Под ред. И.М. Ващенко. – М: Просвещение, 1982. –с. 359-370.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1. Органолептические показатели качества молока.
ПОКАЗАТЕЛИ | СОРТ МОЛОКА | РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ |
ВНЕШНИЙ ВИД | 1. «Веселый молочник» 2,5% ОАО « Молочный Завод» , Нижегородская обл. 2. «Молоко» 3,2 % , ОАО молочный комбинат « Ставропольский» 3. «Молоко» 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский». | 1. Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений. 2. Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений. 3. Однородная жидкость без отстоя сливок, небольшой осадок. |
ЦВЕТ | 1.«Веселый молочник» 2,5% ОАО « Молочный Завод» , Нижегородская обл. 2. «Молоко» 3,2 %, ОАО молочный комбинат «Ставропольский» 3. «Молоко» 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский» | 1. Белый. 2. Белый, со слегка желтоватым оттенком. 3. Белый, с желтоватым оттенком. |
КОНСИСТЕНЦИЯ | 1. «Веселый молочник» 2,5% ОАО « Молочный Завод» , Нижегородская обл. 2. «Молоко» 3,2 % , ОАО молочный комбинат « Ставропольский» 3. «Молоко» 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский» | 1. Равномерный белый след. 2. Равномерный белый след. 3. Равномерный белый след. |
ВКУС | 1. «Веселый молочник» 2,5% ОАО « Молочный Завод», Нижегородская обл. 2. «Молоко» 3,2 % , ОАО молочный комбинат « Ставропольский» 3. «Молоко» 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский» | 1. Слабо сладкий. 2. Сладковатый приятный вкус. 3. Приятный сладковатый вкус. |
Приложение 2. Органолептические показатели пастеризованного молока ( пищевая и биологическая ценность продуктов питания, оценка доброкачественности продукта ). Молоко коровье, пастеризованное. ГОСТ 13277-79
ПОКАЗАТЕЛИ | ХАРАКТЕРИСТИКА Страницы: 1 | 2 | Посмотреть всеПоиск по сайту |