Учебные материалы
  • Home
  • /
  • Разные материалы

Исследовательская работаИсследование качества молока

Научно-практическая конференция школьников г. Элисты.

«Первые шаги в науку «

Направление :»Химия» .

Название работы : «Исследование качеств молока»

(органолептический; физико-химический анализ).

Автор работы : Химина Ульяна

Место выполнения работы: г. Элиста. Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №2»

Руководитель: Панфилова Л. А., учитель химии, I категория.

2012 г .

Содержание :

1. Введение…………………………………………………………………………………………………….1 с.

2. Основная часть…………………………………………………………………………………………….2 с.

а) цель работы…………………………………………………………………………………………2 с.

б) определение органолептических показателей качества молока…………………………………………………………………………………………………2-4 с.

*определение внешнего вида молока

*определение цвета молока

* определение консистенции молока

* определение запаха молока

* определение вкуса молока

* определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа

в) определение физико-химических показателей молока………………………..4-8 с.

* определение кислотности молока

* определение белка в молоке формальным титрованием

* определение наличия соды в молоке

* определение наличия крахмала в молоке

* определение наличия пероксида водорода

* определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

3. Выводы и предложения……………………………………………………………………………….9 с .

4. Список литературы……………………………………………………………………………………10 с.

5. Приложения…………………………………………………………………………………………..11-17 с.

Введение

Количество и качество молока зависят от породы и возраста животного, периода лактации, условий кормления и содержания, технике доения, здоровья животного и его индивидуальных особенностей. На каждой ферме ведут учет количества и качества надоенного молока от каждой коровы и в целом по хозяйству.

Качество молока оценивают :

* органолептически ( по цвету, консистенции, вкусу, запаху, наличию пороков, вызванных кормами, бактериями и др. ) ;

* по кислотности;

* по чистоте;

* по содержанию жира;

* по плотности;

* по содержанию белка и другим показателям.

Пробы, предназначенные для хранения свыше двух суток, консервируют 10-ти % раствором двухромовокислого калия — хромпиком ( К2 Сг2 О7), который вносят по одному миллилитру на 100 мл молока. Для приготовления 10 % раствора 10г хромпика растворяют в 90 мл дистиллированной воды. Для консервирования молока также используют 37 -40 % раствор формалина ( 1-2 капли ) или 30 -33 % раствор перекиси водорода ( 2-3 капли на каждые 100 мл молока ). Консервированные пробы молока не пригодны для органолептической оценки, а также для определения кислотности и бактериальной загрязненности.

Объем пипеток и настройка приборов рассчитаны на молоко, находящееся при температуре 20 С, поэтому молоко, доставленное для анализа необходимо подогреть примерно до этой температуры. Для этого бутылочки с пробами ставят в воду, нагретую до 40 -50 градусов. Нагревание способствует равномерному распределению жировых шариков в молоке.

а) Цель работы:

Рассмотреть ассортимент молоко пастеризованное, 2,5 % жира; пастеризованное, 3,5 % жира и пастеризованное, 5% жира, в магазинах города Элиста. Провести контроль внешнего вида , цвета, консистенции, запаха, вкуса, чистоты, кислотности, определение белка, определение наличия крахмала, пероксида водорода в молоке. Выявить соответствуют ли показатели качества данного продукта требованиям ГОСТа 13277-79 .

б) Определение органолептических показателей молока.

* определение внешнего вида молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл или конический стакан.

Ход работы:

1. Наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность.

3. Даем молоку отстояться в течении 3-5 минут и отмечаем наличие осадка.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу .( приложение 1 ).

*определение цвета молока.

Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги

Ход работы:

1. Нальем в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет.

3. Полученные данные запишем в сводную таблицу ( приложение 1 ).

* определение консистенции молока.

Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока до середины объема.

2. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки.

3. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу ( приложение 1 ).

* определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

— запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

— может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

— может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

— может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом).

2. Энергично взбалтываем.

3. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).

* определение вкуса молока.

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается

небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

— недостаточно выраженный, простой вкус;

— кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

— вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

— вкус лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Ход работы:

1. Нальем в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

4. Полученные данные запишем в сводную таблицу (приложение 1).

* определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

Сравниваем органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа (приложение 2).

в) Определение физико-химических показателей молока.

*определение степени чистоты молока.

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п., а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50 ― 100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят на три группы:

— 1группа — молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л).

— 2 группа — на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1л);

— 3 группа — на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно ― серый (7 и более мг примесей на 1 л).

Реактивы и оборудование: мерные цилиндры на 100 ― 250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместили в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налили в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и положим его на лист бумаги для просушки.

5. Сравниваем загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

6. Полученные данные записываем в сводную таблицу (Приложение 3).

*определение кислотности молока.

О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом ºТ понимают количество миллилитров децинормального раствора ( 0,1 Н ) щелочи ( КОН или NaOH ), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1 °Т. Для приготовления децинормального (0,1 % Н) раствора щелочи берут 4г ее и растворяют в 1000 мл дистиллированной воды.

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы: децинормальный раствор щелочи ( NaOH ); 1% спиртовый раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налили в бюретку децинормального раствора (0,1Н) щелочи (NaOH).

2. В колбу вместимостью 100 мл отмеряем пипеткой 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. Добавили в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтали.

4. Из бюретки ( предварительно отметив уровень щелочи по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1Н раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5. Отсчитываем количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

6. Производим расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности молока в условных градусах Тернера количество мл щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, то есть сделаем перерасчет на 100 мл молока).

7. Полученные данные запишем в таблицу (Приложение 3 ).

*определение белка в молоке формальным титрованием.

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакана 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы: децинормальный раствор ( 0,1Н ) щелочи ( NaOH ); 1% спиртовый раствор фенолфталеина; нейтральный 37-40% раствор формалина.

К 37-40 % раствору формалина (100 мл) добавляем 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном помешивании приливаем из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с10 мл молока добавляем 10-12 капель 1% спиртовый раствор фенолфталеина.

2. Налили в бюретку 0,1Н раствор щелочи и титруем молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо- розового окрашивания.

3. После этого в этот же стакан приливаем с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешиваем стеклянной палочкой. Появившиеся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.

5. Продолжаем титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитаем содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество мл 0,1Н щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина., умножьте на коэффициент 1,94.

7. Полученные результаты запишем в таблицу ( Приложение 3 ).

*определение наличия крахмала в молоке.

Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.

Ход работы:

1. В пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения.

2. Охладим молоко и наливаем раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

3. Полученные результаты запишем в сводную таблицу ( Приложение 3 ).

*определение наличия пероксида водорода в молоке.

Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание.

Материалы и оборудование: пробирка , пипетка.

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.

Ход работы:

1. В пробирку наливаем 1 мл молока.

2. Добавляем две капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия

3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

4. Полученные результаты запишем в сводную таблицу ( Приложение 3 ).

* Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

Сравниваем физико-химические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа ( Приложение 4, 5 )

Выводы и предложения.

1.Определение органолептических показателей питьевого пастеризован-

ного молока двух производителей («Весёлый молочник» 2,5% ОАО «Молочный завод» Нижегородская область; «Молоко» 3,2% и 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский») показал, что пищевая и биологическая ценность продукта питания, оценка доброкачественности продукта соответствует ГОСТу 13277-79.

2.Физико-химические показатели качества исследованного молока двух производителей («Весёлый молочник» 2,5% ОАО «Молочный завод» Нижегородская область; «Молоко» 3,2% и 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский») соответствуют ГОСТу 13277-79. В составе питьевого молока не обнаружены примеси, наличие крахмала и перекиси водорода.

3.Продолжить исследования питьевого молока по физико-химическим и органолептическим показателям качества молока других производителей, поставляющих молочную продукцию в город Элиста.

Список литературы

1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: — Легкая промышленность, 1984.-344 с.

2. Горбатов К.К. Биохимия и молочных продуктов. 2-е изд., перераб и дополн.- М.: Колос, 1997.- 45 с.

3. ГОСТ 23454-79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ.- М.: Изд-во стандартов,1989.-С. 374-380.

4.ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. Введ. 01.01.94.- М.: ИПК изд-во стандартов, 1996.-С.35-45.

5. Практикум по биологическим основам сельского хозяйства: Уч. пособие для студентов биол. спец. пед. инс-ов / И.М. Ващенко, К.Н. Ланге, М.П. Меркулов; Под ред. И.М. Ващенко. – М: Просвещение, 1982. –с. 359-370.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1. Органолептические показатели качества молока.

ПОКАЗАТЕЛИ

СОРТ МОЛОКА

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ВНЕШНИЙ ВИД

1. «Веселый молочник» 2,5% ОАО « Молочный Завод» , Нижегородская обл.

2. «Молоко» 3,2 % , ОАО молочный комбинат « Ставропольский»

3. «Молоко» 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский».

1. Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений.

2. Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений.

3. Однородная жидкость без отстоя сливок, небольшой осадок.

ЦВЕТ

1.«Веселый молочник» 2,5% ОАО « Молочный Завод» , Нижегородская обл.

2. «Молоко» 3,2 %, ОАО молочный комбинат

«Ставропольский»

3. «Молоко» 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский»

1. Белый.

2. Белый, со слегка желтоватым оттенком.

3. Белый, с желтоватым оттенком.

КОНСИСТЕНЦИЯ

1. «Веселый молочник» 2,5% ОАО « Молочный Завод» , Нижегородская обл.

2. «Молоко» 3,2 % , ОАО молочный комбинат « Ставропольский»

3. «Молоко» 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский»

1. Равномерный белый след.

2. Равномерный белый след.

3. Равномерный белый след.

ВКУС

1. «Веселый молочник» 2,5% ОАО « Молочный Завод», Нижегородская обл.

2. «Молоко» 3,2 % , ОАО молочный комбинат « Ставропольский»

3. «Молоко» 5% ОАО молочный комбинат «Ставропольский»

1. Слабо сладкий.

2. Сладковатый приятный вкус.

3. Приятный сладковатый вкус.

Приложение 2. Органолептические показатели пастеризованного молока ( пищевая и биологическая ценность продуктов питания, оценка доброкачественности продукта ). Молоко коровье, пастеризованное. ГОСТ 13277-79

ПОКАЗАТЕЛИ

ХАРАКТЕРИСТИКА



Страницы: 1 | 2 | Посмотреть все


Posted on 21 марта 2014 by admin. This entry was posted in Разные материалы. Bookmark the permalink.
Исследовательская работа
Исследовательская работе по теме Великий математик России НИЛобачевский

    Search

    Recent Posts

    • Сценарий праздника посвященного 8 Марта_18831
    • Сценарий праздника посвященного 8 марта_19552
    • Сценарий праздника посвященного 8 Марта Милая мамочка
    • Сценарий праздника посвященного 8 Марта
    • Сценарий праздника посвящённого Дню матери_18728

    Archives

    • Март 2014

    Meta

    • Войти

Поиск по сайту

Яндекс.Метрика
Powered by